Viel Rauch vor der Hütte

Viel Rauch vor der Hütte, oder warum „Big Boy Toy“ und „Small Boy Toy“ nicht zusammen genutzt werden sollen.

Ein Mann, ein Grill, ein Stück Fleisch. So einfach könnte das Leben sein. Aber seit ich mal einen
Smoker Kurs bei Weststyle gemacht habe, hat sich die Erkenntnis bei mir gefestigt, dass ein Grill,
ein Gericht viel cooler ist.

Doch was tun, wenn es drei Gerichte geben soll?  Etwa drei Grills anschaffen?  Dann werde ich direkt
von Frau und Familie zum Arzt geschleppt und wahrscheinlich für bekloppt erklärt. Es muss also über
das richtige Timing gelöst werden 🙂

Meine heutigen Rezepte sind zwar echt aufwändig, ich kann euch aber sagen es ist den hohen Aufwand
absolut wert.

Die Gerichte:

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Die Vorspeise:

Cannelloni von Zander und Meeresfrüchten
aus dem Zenderholzblatt an Rucola-Salat

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Die Hauptspeise:

Steakhüfte Pastrami aus dem Pekannußrauch mit
in Kirschholz gräucherten Tomaten, gefüllt mit Fetakäse

 

Die Planung:
Das Problem an meinem heutigen Gericht ist, dass die verschiedenen Rächer Aromen nicht gemischt werden sollten
damit der Geschmack der einzelnen Komponenten nicht unbewusst beeinflusst wird. Zudem muss die Steakhuefte für schlappe 3-4 Stunden bei gerade mal 120 – 150°C auf den Grill. Soll ich für so lange Grillsessions den Gasgrill nehmen und einfach die Temperatur einstellen? Nein, das bringe ich nicht über das Herz. Slow Cooking, mit viel Rauch ist ganz klar die Aufgabe für Grilletta.

Das Timing:

· Vortag:

  • Steakhuefte laut Rezept (guckst du unten) marinieren

· Grilltag

  • Ca. 5h vor dem Essen das marinierte Fleisch aus dem Kühlschrank holen
  • Ca. 4h vor dem Wunsch zu essen den Grill anwerfen. Dazu die Briketts als Minion Ring anzünden
  • Ca. 3,4h vor dem Essen (bei etwa 100°C) das vorbereitete Fleisch auf den Grill legen
  • Die Meeresfrüchte Canneloni machen und den Salat putzen
  • Zwischendurch einen Teil der eingeweichten Holzchips auf die glühenden Briketts werfen
  • Die Tomaten mit dem Feta füllen und zur Seite stellen
  • Den Salat mit Dressing auf die Teller verteilen und den Gasgrill anwerfen
  • Wenn Burny den richtigen Schwung hat, die Canneloni grillen und danach anrichten
  • Grillrost aus Burny raus und Smokebox mit den Kirschholzchips rein. Warten das es richtig wild raucht
  • Tomaten auf den Rost stellen und Grill zumachen.
  • Rindfleisch kontrollieren und wenn fertig in dünne Scheiben aufschneiden. Mit den Tomaten anrichten

 

Zutaten Vorspeise:

  • 200g Zanderfilet
  • 200g gemischte Meeresfrüchte (habe gefrorene, ungekochte gekauft)
  • 100ml süße Sahne
  • 25g frisches Paniermehl (natürlich selbst gerieben)
  • 1 Eiweiß
  • Etwas Zitronensaft
  • Salz und Pfeffer
  • 40g frisch geriebener alter Parmesankäse
  • 10g glatte Petersilie
  • Weber Wood Wraps aus Zedernholz
  • Büroklammern (Metall, nix Plastik)

Zubereitung Vorspeise:

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Die Wood Wraps für mindestens zwei Stunden in Wasser einlegen. Trotz des Preis sind die Teile leider nur einmal zu verwenden 🙂

 

Das Zanderfilet in kleine Würfel schneiden und in einen hohen Topf geben. Wer hat, kann den Fisch auch direkt in die Schüssel des Mixers werfen. Den Fisch für ca. 15 Minuten ins Tiefkühlfach legen. Die aufgetauten Meeresfrüchte abspülen und gut trocken tupfen. Alle restlichen Zutaten abwiegen und bereitstellen. Zu dem angefrorenen Fisch jetzt das Eiweiß, das geriebene Weißbrot, etwas Zitronensaft und Salz und Pfeffer geben. Mixer an und alles zerkleinern. Langsam die Sahne zugeben, damit eine feine Masse entsteht. Jetzt die Petersilie und den geriebenen Parmesan zugeben und so zerkleinern, dass etwas von den Meeresfrüchten noch zu sehen bleibt. Alles zusammen in einen Spritzbeutel (oder einfach Gefrierbeutel) geben und zur Seite stellen.

Die Wood Wraps einzel aus dem Wasser nehmen und in der Mitte mit einer Schere teilen. Bitte drauf achten, dass die Hälfte so gewählt wird, dass noch gerollt werden kann. Das Holz zu einer Canneloni rollen und mit zwei Büroklammern sichern image
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Jetzt wird es ekelig. Die Masse von eben muss in die Wood Wraps rein. Finger unten in den Wrap und dann von einem mutigen Helfer oder Helferin die Masse in die Holzteile spritzen lassen. Immer mal aufklopfen damit in der Mitte keine Luftblase ist.

Wichtig: Die Füllung sollte zum Rand immer 5-8mm Lust haben da die Füllung sich beim Grillen etwas ausdehnt

Die gefüllten Canneloni in direkter Hitze auf den Grill legen und nach 2-3 Minuten drehen bis alle Seiten „Farbe“ angenommen haben. Danach die Wraps in die indrekte Hitze ziehen und etwa 8 Minuten noch fertiggrillen.

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Den Rucola Salat auf dem Teller anrichten und die Wraps drauflegen. Auspacken muss jeder selber

Zutaten Hauptspeise:

Pastrami Gewürz:

  • 18g schwarzen Terchilli Pfeffer (ganz)
  • 15g Koriander (ganz)
  • 40g grobes. Meersalz
  • 15g Senfkörner
  • 10g Piment (ganz)
  • 40g brauner Zucker
  • 20g Paprika Edelsüß
Steakhüfte:

  • Ca. 2 kg Steakhüfte oder Rinderschulter
  • 30g Dijonsenf
Tomaten:

  • 8 mittlere Strauchtomaten (ggf. Garten)
  • 200g Fetakäse
  • Basilikumblätter nach Geschmack
Tools und Zubehör:

  • Pekannuß oder Hickory Holzchips
  • Kirschholzchips
  • Funkthermometer
  • Smokebox (Wenn Gasgrill)
  • Hitzebeständiger Handschuh oder sehr stabile Zange

 

Zubereitung Pastramigewürz:

Mit dem Pastramigewürz ist es wie mit meinem BBW Rub. Es muss leider immer eine recht große Menge
angesetzt werden wenn keine Präzisionslaborwaage in der Küche steht. Aber der Rest kann einfach in ein
kleines Marmeladenglas gefüllt werden und wird – wie der BBQ Rub – sicher bei vielen alternativen Gerichten
zum Einsatz kommen

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Den Pfeffer, Koriander, Senfkörner und das Piment ohne Fett in der Pfanne rösten bis es anfängt zu duften.
Wenn die Gewürze noch warm sind, diese im Mörser oder einer ausgedienten Kaffeemühle zerkleinern. Weber empfiehlt hier eher Grobschnitt, Böhler eher fein zu mahlen J

Mit den restlichen Zutaten ordentlich vermischen !

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Zubereitung Steakhüfte:

Die Steakhüfte wir beschrieben schon am Vortag marinieren und kaltstellen

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Steakhüfte säubern, kalt abwaschen und trockentupfen. Danach einen Teil des Senf auf das Fleisch geben und – ja eklig – den Senf mit den Händen auf dem Fleisch auf allen Seiten verteilen

Danach das Pastramigewürz auf den Senf / Fleisch geben und gleichmäßig verteilen.

Das Fleisch in einen Gefrierbeutel geben und über Nacht in den Kühlschrank geben. Die Marinierzeit sollte
mindestens 18h besser länger betragen.

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Den Grill vorbereiten. Dabei die Briketts als Minionring anordnen. Dabei werden die Briketts kalt in den Grill gelegt und nur in der Mitte ein freier Platz gelassen. Die restlichen Briketts (etwa 12 Stück) im Anzündkamin anheitzen.

Wichtig, in die „kalte“ Zone eine Auflaufform
mit Wasser stellen damit sich die Temperatur
beruhigt.

Funkgillthermometer bereitstellen und den Messfühler in die Mitte des Fleisch stecken. Dies ermöglicht die Kerntemperatur zu überwachen ohne den Deckel zu öffnen !

Ziel für heute, ist eine Kerntemperatur von ca. 63°C. Dann ist der Brocken Medium Rare

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Das Fleisch in die indirekte Hitze legen und
jetzt braucht ihr auf alle Fälle gute Nerven, und
jede Menge Zeit.Diese 2 kg Stück hat ca. 3,5 h auf dem Grill verbracht bis es fertig war. Ein echter Nervenkrieg zwischen Grilletta und mir
Es ist kein Spaß wenn du ein solches Stück
Fleisch auf dem Grill hast und die Temperatur
recht stur auf 80°C stehen bleibt.Da hilft nur Ruhe bewahren, alles wird gut. Ich
habe nach ca. einer Stunde glatt 150°C gehabt, da musste ich glatt noch etwas gegenregeln.

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Zubereitung Tomaten

Die Kirschholzchips ca. 40 Minuten in Wasser legen. Die Smokebox für den Gasgrill schon mal aus dem Keller
holen. Die Tomaten oben abschneiden und mit einem Löffel das Fleisch der Tomate entfernen.

Den Fetaköse in kleine „Broken“ brechen und mit dem kleingeschnittenen Bailikum vermischen. Den Feta
in die vorbereiteten Tomaten füllen.

Die Smokebox direkt auf die Brenner an der linken Seite stellen und warten bis die Kirschholzchips so richtig
zu rauchen anfangen. Das kann etwa 10 Minuten dauern. Dann Deckel auf und die Tomaten in die direkte
Hitze stellen.

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Nach ca. 5 Minuten die Tomaten vorsichtig
in die indirekte Hitze ziehen und dort noch
für 10 Minuten fertig grillen.

 

Und was war jetzt mit dem Big Boy / Small Boy Toy?

image Immer wenn mein Sohnemann seine fleißige Biene hat fliegen lassen, ist der Kontakt zu meinem
Funkthermometer ausgefallen da beide auf der gleichen Frequenz unterwegs waren.Da mussten dir Jungs leider Pause machen, denn Fleisch ist Fleisch J

 

Die Grundlage für die Rezepte waren die Rezepte von Weber Smoke Kurs gewesen. Ich habe mir aber – wie
immer – erlaubt die Rezepte etwas anzupassen, weil ich es so einfacher oder einfach im Geschmack intensiver
fand.

Viel Spaß beim Grillen

Euer Böhlie

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