Brust oder Keule

Es stellte sich die Frage, was denn so zu Ostern auf den Tisch kommen könnte. Klar, dass da auch die
Idee für etwas mit Lamm nicht weit liegt.Aber was? Filets, Lammbraten oder Keule? Fragen über Fragen.

Es wurde also Zeit nach Höchst zu fahren und den Marokkaner meines Vertrauens aufzusuchen. Wird es
diesmal klappen schneller als der Metzger zu sein, werde ich noch eine Keule bekommen die auch das
richtige Gewicht hat ? Ich war mir nicht sicher, beim letzten Mal ging es schief – diesmal musste es klappen.

Also rein in den Laden und vorbei an allen möglichen Sachen hinten ins Eck zum Metzger. Da stand er nun, blutverschmierter Kittel und das große Beil auf dem Tresen liegen. Ein Blick in die recht volle Theke, aber keine
Lammkeule zu sehen. Meine Frage nach einer Lammkeule wurde nicht direkt beantwortet, stattdessen ein
kurzer Gang in die Kühlzelle und schon brachte er mir das hintere Teil eines Lammes zurück in den Laden. Schnell
war das Teil getrennt und ich konnte sogar durch schnelles Rufen, nicht Hacken – verhindern das so ein schönes
Stück Fleisch zu kleinen Brocken gehackt wurde – doch mal wieder Glück gehabt 🙂

Ostersonntag war es dann soweit. Johann Lafer grillt Live auf SWR3 Ostereier im Speckmantel und so
wird die Stimmung für ein super Grillen noch weiter angeheizt. Die Sonne scheint und so kann es eigentlich
nur ein super Sonntag werden.

Was muss Frau Weber heute wieder grillen?

IMG_1624 Lammkeule vom Grill mit Kartoffelgratin
und grünen Bohnen

 

Zutaten (Kartoffelgratin):

  • ca. 1,3 kg mehlig kochende Kartoffel
  • etwa 200g Emmentaler Käse am Stück
  • 1 Becher süße Sahne
  • ca. 100-200 ml Frischmilch
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 frisches Ei
  • Salz / Pfeffer / Muskatnuss

Zutaten (Lammkeule):
Wir haben die Lammkeule für ca. 7 Erwachsene gemacht. Die Menge an Fleisch bezieht sich auf ein gutes Bauchgefühl. Wenn ihr laute Leute am Tisch habt, die schlechte Fleichesser sind (Kids) dann bleibt noch was
zum kalt Essen am nächsten Morgen übrig 🙂

  • 3 kg Lammkeule mit Knochen (der hatte ca. 600g)
  • 3 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Karotten
  • kleines Stück Sellerie
  • etwas Rotwein

Zutaten (Bohnen):

  • 1 kg Bohnen (ich hatte Gartenbohnen vom letzten Jahr eingefrohren)
  • Petersilie
  • 2 Knoblauchzehen
  • etwas Butter

Die Zubereitung:
Wie schon bei der Gans stellt sich die Frage, wenn ich ein so schönes Stück Fleisch auf den Grill
werfe, was mache ich denn mit der Soße? Da die Keule am abschließenden Knochen per Beil getrennt
wurde, konnte ich dieses Stück leicht abtrennen.

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Die feste Haut und Sehnen von der Lammkeule entfernen. Wenn ihr mit der Hand über die Haut geht, merkt ihr direkt was zu fest ist und weg muss. Aber nicht wegwerfen, wir brauchen das für den Fond

Die “Reste” von der Keule mit den Stück Knochen zur Seite legen. Jetzt die kleingeschnittenen Karotten,
Zweibeln und den Sellerie in einem Topf andünsten. Wenn das Gemüse angedünstet ist, die Reste von
der Keule zugeben und kräftig anbraten.  Jetzt den Rotwein zugeben und mit etwas Salz und Pfeffer
würzen.

IMG_1611 Sieht nicht schön aus, muss aber so sein. Das ganze jetzt ca. 60 Minuten einköcheln lassen.

 

Wenn die “Reste” fertig sind, das ganze in einen  anderen Topf absieben. Den Topf sauber machen, und
die kleingeschnittenen Zwiebeln andünsten. Den abgesiebten Fond zugeben und mit etwas Rotwein
ergänzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wer Lust hat, kann jetzt den Gratin vorbereiten. Dazu die Kartoffeln schälen, waschen und in dünne
Scheiben hobeln. In einer Schüssel  dies Sahne,  Ei, Salz und Pfeffer sowie etwa Muskatnuss vermischen.
Den Käse auf der Reibe hobeln und zur Seite stellen. Den Knoblauch schälen und damit die Auflaufform
ausreiben. Das gibt der ganzen Sache eine tolle Geschmacksnote, ist aber nicht zu intensiv

IMG_1610 Die ersten Kartoffelscheiben in die Auflaufform dünn auslegen, Pfeffer, Salz und etwas Käse drauf streuen. Diese Lagen wiederholen bis die Form fast voll ist. Jetzt die Flüssigkeit auf die Kartoffeln geben und bei Bedarf etwas Milch nachschütten. Die Kartoffeln sollten bedeckt sein.

Noch eine Runde Käse drüber , etwas Semmelbrösel und Alufolie über die Form. Ab damit bei ca. 200°C in den Ofen.

IMG_1613 Da wir ja Besuch erwartet haben, werden heute mal die guten von Weber in den Bauch von Griletta geschüttet. Der 3kg Sack geht direkt in den Anzündkamin – wir machen keine Reste 🙂

Griletta richtig angefeuert, die glühenden Briketts in die Brikettholder gefüllt und zwischen den
Holdern jeweils eine große und eine kleine Aluschale mit etwas Wasser gelegt. So kann eventuell
tropfendes Fett nicht zu qualmen anfangen. Ich habe versucht den Grill auf ca. 200°C zu bringen, ist
aber bei positiven Außentemperaturen nicht ganz so einfach.

IMG_1614 Die Lammkeule mit kleingeschnittenen Knoblauchstücken spicken. Ich denke es macht Sinn hier nicht zu viel Knobi zu verarbeiten. Den Rosmarin habe ich wieder rausgemacht, hatte Angst das dieser verbrennt.
IMG_1616 Das Fleischthermometer gleich in die Keule stecken und aufpassen, dass ihr keinen Knochen berührt. Das verändert die Temperaturanzeige

Ich habe einige Rezepte und Blogs durchstöbert. Für meinen Teil habe ich festgelegt, dass eine Kerntemperatur
von 65°C für die Lammkeule dem richtige Gargrad entsprechen sollte. Das ist dann nicht so roh das es noch ein
Gespräch sucht, aber auch nicht so durch das einem die Tränen in die Augen ob des schönen Fleisches kommen.

IMG_1621 Nach ca. 1h 15 Minuten ist es soweit. Deckel auf und Blick auf die Temperaturanzeige. Hammer, 65° Kern
IMG_1622 Und so sieht dann die Keule aus

So, jetzt nur keine Hektik. Die Keule vom Grill und für ca. 10 Minuten in Alufolie eingewickelt ruhen lassen. Parallel
ist jetzt die Zeit von dem Gratin die Alufolie abzumachen und den nochmal knusprig Backen lassen.

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In der Ruhe liegt die Kraft. Durch das Ruhen kann der Saft im Fleisch durchziehen. Das gibt nochmal richtig guten Geschmack

Ach ja, die Bohnen. Bin halt ein Fleischtyp. Die Bohnen abkochen und wenn die gut sind abschütten. Dann
Butter, kleingehackter Knoblauch und Petersilie in den Topf geben. Bohnen wieder rein in den Topf und gut
umrühren. Dabei etwas Gefühl walten lassen, sonst sind die Bohnen matsch und es gibt Ärger mit der Chefin.

IMG_1624 Alles zusammen auf dem Teller anrichten und der Genuss kennt keine Grenzen mehr.

 

Noch ein kleiner Wein Tipp:

Lehmann Wir waren bei unserer Hochzeitsreise auf dem Weingut von Peter Lehman in Süd Australien. Sein Syrah passt zu diesem Gericht wie die Faust auf Auge

 

Ich wünsche euch ein extrem Stressfreies nachgrillen.

Euer Böhlie

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